¿Qué es el gluten?

El gluten, del latín glūten (“pega”), es una glicoproteína que se halla en determinados cereales, combinada con almidón. Está compuesta por dos moléculas: glutenina y gliadina. Ésta última prolamina es la fracción asociada al efecto tóxico que causa en las personas con celiaquía el consumo de gluten, pues atrofia las vellosidades del intestino delgado e impide la absorción adecuada de nutrientes.  

El gluten está presente en el trigo, la avena, la cebada y el centeno, y es la responsable de la elasticidad, volúmen y consistencia esponjosa de panes y masas horneadas. Se usa con profusión en la industria alimentaria como aditivo para dar viscosidad, espesor o volumen a una amplia gama de productos alimenticios. No es una proteína indispensable para el ser humano y puede ser sustituída sin ningún problema por otras proteínas animales o vegetales.