¿Qué es el gluten?
El gluten, del latín glūten (“pega”), es una glicoproteína que se halla en determinados cereales, combinada con almidón. Está compuesta por dos moléculas: glutenina y gliadina. Ésta última prolamina es la fracción asociada al efecto tóxico que causa en las personas con celiaquía el consumo de gluten, pues atrofia las vellosidades del intestino delgado e impide la absorción adecuada de nutrientes.