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Preguntas Frecuentes
El gluten, del latín glūten (“pega”), es una glicoproteína que se halla en determinados cereales, combinada con almidón. Está compuesta por dos moléculas: glutenina y gliadina. Ésta última prolamina es la fracción asociada al efecto tóxico que causa en las personas con celiaquía el consumo de gluten, pues atrofia las vellosidades del intestino delgado e impide la absorción adecuada de nutrientes.
El gluten está presente en el trigo, la avena, la cebada y el centeno, y es la responsable de la elasticidad, volúmen y consistencia esponjosa de panes y masas horneadas. Se usa con profusión en la industria alimentaria como aditivo para dar viscosidad, espesor o volumen a una amplia gama de productos alimenticios. No es una proteína indispensable para el ser humano y puede ser sustituída sin ningún problema por otras proteínas animales o vegetales.
La celiaquía es una afección alimentaria crónica, caracterizada por una absorción intestinal deficitaria causada por la intolerancia a algunas proteínas del gluten, llamadas prolaminas, presentes en algunos cereales como el trigo, la avena, la cebada y el centeno. Dicha hipersensibilidad resulta ser permanente, no sanable y en parte genéticamente determinada.
La intolerancia hacia el gluten puede aparecer a cualquier edad, sin embargo esta se manifiesta más a menudo durante la fase post natal. El consumo de alimentos que contienen gluten en sujetos celíacos lleva a una inflamación de la mucosa intestinal, frecuentemente acompañada de la destrucción de las células hepáticas. Las substancias nutricionales no son asimiladas de forma correcta y se quedan en el interior del intestino.
Los síntomas característicos pueden ser la perdida de peso, diarrea, anemia, dolores y fragilidad en los huesos, cansancio, variaciones de humor y, en el caso de la celiaquía infantil, complicaciones en el desarrollo. El diagnóstico se hace por medio de biopsias del intestino tenue que demuestran una atrofia de los vellos intestinales con una consecuente reducción de la superficie de absorción. Actualmente no existen curas al respecto y solo la acción preventiva de una dieta totalmente ausente de gluten puede evitar la manifestación de los síntomas.
Existe una categoría de personas que aunque no llega a manifestar la gravedad de muchos de los síntomas de la celiaquía sí sufre de varios padecimientos ligados a la absorción intestinal de prolaminas. Este grupo de personas forma parte de lo que se conoce como “sensibles al gluten”, una variante que, aunque no igual a la enfermedad celíaca, presenta varios de los síntomas asociados a una reacción alérgena en el tracto intestinal por ingesta de esta proteína.
El doctor Alessio Fasano, investigador de la Escuela de Medicina de la Universidad de Maryland, explica que la celiaquía y la sensibilidad al gluten hacen parte de una gama de trastornos alimentarios en los cuales se distinguen, por un extremo tradicional, a los celíacos, y por el otro, a las personas que pueden comer pizza, pastas, panes o tomar una cerveza. Sin embargo, queda en el medio de ambos grupos un amplio rango de personas que por consumo constante de gluten sufren de síntomas que van desde los de carácter gastrointestinal, como la diarrea, el meteorismo, los reflujos gástricos y los dolores abdominales, hasta los extraintestinales, que varían entre la dificultad prolongada de concentrarse, la somnolencia, la cefalea, los eczemas, la anemia, el cansancio crónico y hasta la depresión.
Para un diagnóstico certero que permita descartar o confirmar que se padece de celiaquía, es necesario acudir a una cita con un médico especializado para levantar un perfil y despistaje de síntomas que comprenden desde exámenes de laboratorio hasta una histología del yeyuno para confirmar la presencia de lesiones relacionadas con la enfermedad celíaca.
Sólo con las evaluaciones médicas pertinentes, usted podrá identificar si sufre de celiaquía o si padece de sensibilidad al gluten, que aunque menos adversa en su sintomatología sigue siendo de especial interés para los estudiosos de la salud pública, pues constituye un fenómeno denotativo de cómo el consumo de gluten en el último par de siglos se ha incrementado por varios factores económicos como la predominancia del trigo en la oferta de carbohidratos presentes en los automercados del mundo, el abaratamiento de las harinas por la industrialización de los procesos de molinado, y el empleo del gluten como agente modificador, conservante y aglutinante de varios productos, entre otros.
Si usted está evaluando entrar en una dieta sin gluten es necesario que repase sinceramente el objetivo, o las razones, por las cuales desea asumir un régimen alimenticio gluten-free… Más allá de la moda y de la popularidad que esta dieta ha ganado entre celebridades de Hollywood y el espectáculo en general, se deben ponderar los beneficios de este regimen con las verdaderas necesidades nutricionales y estilo de vida de la persona que emprende esta dieta.
Ante todo, es importante aclarar que para las personas que sufren de celiaquía u otras enfermedades autoinmunes, un régimen gluten-free hace una importante diferencia en la calidad de vida de las mismas. Para el grupo de individuos con sensibilidad al gluten esta dieta funciona como una alternativa desintoxicante que les alivia de ingerir carbohidratos que en principio son irritantes para su organismo.
Para las personas que no sufren de sensibilidad al gluten, evitar esta proteína no es una necesidad, por lo que esta dieta no cubre ninguna función de desintoxicación. Sin embargo, puede ser una manera de construir una nueva forma de alimentación para buscar sentirse mejor y comer más saludablemente, retornando a alimentos sanos como frutas, vegetales, arroz y maíz sin generar dependencia en el consumo de carbohidratos basados en trigo.
Ciertamente cualquiera puede incursionar en una dieta sin gluten, pero con especial observación en complementar esta forma de comer con alimentos ricos en vitaminas, y con suplementos basados en minerales como el hierro. De igual manera, al adoptar una dieta como ésta, la persona debe mantenerse vigilante en buscar alternativas que le proporcionen las proteínas y carbohidratos necesarios para llevar una alimentación balanceada y su rutina de vida de manera normal.
En definitiva, si usted no ha sido diagnosticado con enfermedad celíaca, sensibilidad al gluten u otro padecimiento relacionado, es permisible incursionar en una dieta sin gluten aún cuando no tenga necesidad. No obstante, no debe suspender el consumo de gluten sólo por las nuevas tendencias mundiales o porque las celebridades lo hagan… Hágalo sólo si usted está experimentando una reacción a esta proteína, y tras haber confirmado con un doctor cualquier afección relacionada a la ingesta de alimentos con gluten.
Eliminar el gluten de las dietas deportivas ha recibido gran atención tras las hazañas de estrellas de alto perfil que han confesado adherirse a restricciones en consumo de trigo y otros cereales con gluten. Casos como los de Novak Djokovic, Dana Vollmer u otros atletas profesionales son ampliamente conocidos dentro del mundo del deporte, pero no siempre la forma en cómo la relación gluten – desempeño deportivo se estableció como fórmula ganadora para ellos.
En la obtención de energía, el cuerpo sintetiza los carbohidratos de trigo en azúcar, lo que obstaculiza el quemado de grasas durante la actividad física.
Estudios sugieren que, durante el entrenamiento, las paredes internas del tracto gastrointestinal se debilitan por el calentamiento natural de la actividad física. Como en los casos de celiaquía, la membrana interna se lesiona y es lo que en algunos atletas genera malestares intestinales, diarreas, flatulencias, reflujos o náuseas, y una propensión a gripes tras competencias o durante un training intenso.
Ante los microtraumas articulares y musculares, el gluten, un agente interferente, inhibe el proceso de recuperación física, pues retarda la respuesta antiinflamatoria del organismo después del ejercicio (tal como afecta en la absorción de nutrientes).
Las razones por las que un atleta de alto desempeño elige prescindir del gluten en su ingesta de carbohidratos son:
- Necesidad de rápida recuperación física.
- Sustitución de fuentes de energía por carbohidratos que generen menos azúcares.
- Reducción de grasas y control de peso, para mejorar agilidad y flexibilidad.
- Disminución de la sensación de fatiga crónica, somnolencia o antojo por carbohidratos que disminuyan su performance deportivo.
- Elevar su capacidad de resistencia física, por tiempos más prolongados.
- Lucidez y claridad mental en situaciones físicas extremas.
No obstante, si usted está evaluando asumir una dieta sin gluten para mejorar su performance o sentirse mejor en los entrenamientos, es ideal consultar con un médico especializado, nutricionista o deportólogo, la conveniencia de esta dieta y los beneficios que pudiera o no traerle. Como todo en el deporte, el secreto radica en mantener una alimentación balanceada y saludable en conjunto con una rutina deportiva disciplinada y consciente.
En el campo de los productos sin gluten, reconocer y encontrar una pasta de calidad constituye un momento especial para quienes están sujetos a una dieta con restricciones alimentarias. Desorientación respecto a marcas, precios, aspecto, sabor, consistencia, pureza y disponibilidad suelen ser factores que generan algunas ansiedades al momento de la compra (o en la necesidad de realizarla).
En la evaluación visual, lo primero que debe tenerse en cuenta es la lectura de los ingredientes del producto, así como el color y la contextura de la pasta a adquirir. Debe prestarse atención a que la pasta no sea producida a partir de cereales TACC (trigo, avena, cebada, centeno), que no sea de textura quebradiza y que su color sea uniforme. Los productos gluten-free, si realmente lo son, cuentan con el logo de la espiga barrada o de alguna asociación de celíacos que avale esta característica.
Dependiendo del cereal, la transparencia u opacidad de la pasta se correlacionan con la calidad del producto en los procesos de cocción. Para el caso de la de maíz, un tono intenso, dorado y translúcido son características que identifican a una pasta de buen estándar. En las de arroz y de quinoa, la opacidad de éstas indican resistencia y consistencia al momento de cocinar.
Por otro lado está la lectura de la tabla nutricional. Las pastas de calidad no llevan aditivos químicos, ni colorantes, e incluyen datos completos de los aportes nutricionales del producto. También está la información del origen de los ingredientes y el establecimiento donde es producida la pasta: si se trata de un fabricante con planta dedicada exclusivamente al procesamiento de materias primas sin gluten, o si se trata de una unidad de negocio dentro de un holding que produce decenas de otros productos que no están exentos de gluten. Esta evaluación es relevante para determinar el grado de controles sanitarios, conocimiento y responsabilidad del productor sobre aspectos inherentes a la calidad del producto como prevención de contaminación cruzada.
Por último está el reconocimiento del lugar donde se consigue la pasta sin gluten: tiendas especializadas, o grandes cadenas con una cuidada segmentación de productos para vida saludable, son factores a considerar para determinar la calidad de la pasta gluten-free, pues son elementos indicativos de los niveles de control de calidad que el producto ha superado para ser distribuído en el mercado.
Nuestras pastas gluten-free tienen bajo índice glicémico y son más digeribles que las pastas tradicionales. Por estas características son indicadas principalmente en las dietas de personas con las siguientes enteropatías y enfermedades autoinmunes:
- Celíacos o intolerantes al gluten
- Personas con síndrome del colon irritable
- Diabetes
La pasta sin gluten es también recomendada, de forma complementaria, en casos donde ciertos ingredientes juegan un papel crucial como disparadores de alergias alimentarias y otras intolerancias que generan reacciones de tipo respiratorio (tos, sibilancia, congestión), cutáneo (erupciones, eczemas, inflamación, prurito, urticaria), gastrointestinales (hinchazón, cólico, reflujo, diarrea, náusea, dolor abdominal), sistémico (shock anafiláctico) u otras de carácter endocrino, glandular, muscular o cartilaginoso.
Por estas razones, y dependiendo de la condición, este producto puede llegar a ser referido en los regímenes alimenticios de individuos que sufren las siguientes afecciones:
- Artritis reumatoide
- Nefritis crónica
- Hipotiroiditis
- Espondilitis anquilosante
- Psoriasis
- Dermatitis seborreica
Nuestra pasta sin gluten puede llegar a ser referida en algunas dietas para el tratamiento de personas que padecen autismo y/o trastorno por déficit de atención e hiperactividad (TDAH).
Aparte, en la actualidad, se llevan a cabo estudios que buscan entender si existe una relación entre el consumo de gluten y ejemplos de enfermedades raras y neuromusculares como las ataxias, razón por la que en ocasiones pudiera indicarse el consumo de nuestro producto para estos casos.
Entre la población sin afecciones, nuestra pasta puede ser consumida por deportistas que deseen recuperarse rápidamente del desgaste físico y mejorar su rendimiento. También por personas bajo regimen adelgazante.
Nuestras pastas sin gluten se realizan con harinas que son procesadas a partir de granos procedentes de cultivos no transgénicos.
Nos tomamos muy en serio la selección de los proveedores para nuestros ingredientes, y es la razón por la que constantemente investigamos y corroboramos el estatus de las normas agrarias de los países con quienes nos relacionamos para la búsqueda de suministros.
Actualmente son contados los países que han mantenido como regulación no permitir la actividad agrícola con base en semillas transgénicas, siendo entre ellos Italia y Bolivia parte de este grupo de naciones que cuentan con cultivos certificados no OGM.
Los proveedores con los que guardamos relación nos proporcionan la mejor materia prima, con todas las garantías y certificaciones necesarias para ofrecerte un producto sano y de calidad. Los cereales que usamos para nuestros productos son:
- Arroz italiano de la variedad Thai.
- Maíz amarillo y maíz blanco de la Pianura Padana de Italia.
- Quinoa real orgánica del Salar de Uyuní, Bolivia (a través de nuestro aliado, la marca Andean Valley).
Producimos cuatro formatos de pasta y pronto esperamos ampliar esta oferta.
Te mostramos a continuación los tipos de pasta sin gluten que producimos:
- En maíz, tenemos los formatos Penne (plumitas), Fusilli (tornillos) y Gnocchi (caracolitos).
Penne 
Fusilli 
Gnocchi
- En arroz, tenemos los formatos Penne (plumitas) y Fusilli (tornillos).
Penne 
Fusilli
- En quinoa real orgánica, tenemos los formatos Fusilli (tornillos) y Sedani (tubitos).
Fusilli 
Sedani
Saber leer e interpretar la tabla de información nutricional puede ayudarte a entender el aporte que una porción de Pasta El Dorado brinda a tu organismo.
Para facilitar la comprensión de los valores nutricionales presentes en cada porción de nuestra pasta gluten-free, te ofrecemos las siguientes referencias:
- Tamaño por porción: es el parámetro referencial para el resto de la información que se presenta en la tabla nutrimental de nuestro producto. Indica el gramaje para una (1) ración de alimento contenida en el paquete de Pasta El Dorado y, con base en este valor, permite discriminar cuánto es el aporte nutricional en calorías, grasas, vitaminas, minerales, fibras y otros indicadores de la tabla nutricional para cada porción de producto.
- Porciones por envase: corresponde al número de raciones que hay en un (1) paquete de Pasta El Dorado.
- Cantidad por porción: desglosa cuántas calorías y calorías de grasa hay en una (1) porción del producto. Ambos valores son muy distintos y que un producto no contenga grasas no significa que no sea fuente de calorías. Es necesario aclarar que de las calorías obtenemos energía, por consiguiente todos las necesitamos. Y para añadir, las fuentes de energía son tres: grasa total, carbohidratos totales y proteínas, cuyos aportes son detallados en porcentajes de valor diario.
- Valor diario: es el porcentaje de un nutriente específico en cada porción. Puede ser bueno o malo, alto o bajo, dependiendo de si es conveniente consumir dicho nutriente en mayor o menor cantidad. Por ejemplo, que la porción tenga un porcentaje superior al 20% para un nutriente en concreto es considerado un valor alto. Si el aporte está por debajo del 5%, es considerado un valor bajo. Los porcentajes de valor diario están basados genéricamente en una dieta de 2000 calorías, y éstos pueden variar dependiendo de la necesidad calórica de la persona (si se trata de un individuo activo o sedentario, las calorías ideales para una dieta pueden situarse por encima o por debajo de esas 2000 calorías).
- Grasa total: la grasa es un nutriente importante como fuente de energía, pero que en demasía es perjudicial a la salud. 5% de valor diario de grasa total es considerado un índice bajo. 20% de valor diario de grasa total es considerado un índice alto.
- Grasa saturada y grasa trans: la grasa saturada es una grasa no aconsejable presente en carnes, lácteos y en determinados aceites vegetales y mantecas sólidas. La grasa trans es una grasa hidrogenada que puede aumentar el colesterol malo (HDL) y reducir el colesterol bueno (LDL). Aunque no se ha establecido un valor mínimo diario para el consumo de grasas trans, se aconseja evitarlas lo máximo posible. Hay opiniones que sugieren mantener el valor diario consumido de ambas grasas por debajo del 7%.
- Colesterol: es un nutriente que se obtiene tanto por consumo de alimentos de origen animal como por generación propia del organismo. 5% del valor diario o menos en este aspecto es considerado un aporte bajo en colesterol. Por encima del 20%, se habla de un producto con un valor diario alto en colesterol.
- Sodio: o sal. 5% de valor diario o menos de este nutriente se considera un aporte bajo. Sobre el 20%, es un valor diario alto. Junto con el colesterol y las grasas, es otro de los nutrientes que se sugiere limitar.
- Carbohidratos totales: es la primera fuente de energía del organismo. Su consumo debe aumentar o disminuir en función del estilo de vida y tipo de actividad física del individuo. Está compuesto por fibras y azúcares.
- Fibra dietaria: es uno de los tipos de carbohidratos más importantes que hay. Se recomienda que la mayoría de los adultos consuman más de 25 gramos de fibra cada día. 5% ó menos de valor diario constituye un indice de aporte bajo en fibra. Por encima del 20%, se habla de un valor diario alto de aporte en fibra.
- Azúcares: es frecuentemente aconsejable observar que los productos que consumamos no contengan más de 10% del valor diario de este carbohidrato por porción.
- Proteína: esencial en la formación y reparación de músculos. Se indica como ideal consumir entre 46 y 56 gramos de proteína por día para hombre y mujer respectivamente, o recomendable el consumo de la misma alcanzando el 15% del valor calórico total diario.
- Vitaminas y minerales: indispensables para sostener varias funciones del cuerpo. Se sugiere procurar aumentar o mantener constante el consumo de estos nutrientes para apoyar el buen funcionamiento del organismo.
Prestamos atención en brindarte la información más precisa en torno a la cocción de Pasta El Dorado para todas sus presentaciones.
Partiendo de los dictámenes culinarios tradicionales, existe una regla clásica ampliamente difundida que establece que, por cada 100 gramos de pasta a preparar, se debe hervir primero un (1) litro de agua y agregar sólo 10 gramos de sal.
Muchas personas ignoran esta regla y emprenden el proceso de cocina con resultados que varían de acuerdo con la experiencia o gusto de la persona, y sin que ello signifique que está bien o está mal prepararla de tal o cuál modo. No obstante, la forma universal de cocinar la pasta inicia con la aplicación de este precepto y, aunque haya quien no lo siga, la práctica de cocineros más expertos siempre está muy cerca de cumplir (inclusive en un cálculo a ojo) con la proporción antes expresada.
De este modo, se debe hervir el agua con la sal (recomendamos lo haga en una olla con tapa, no sólo para un rápida ebullición sino por ahorro energético) y desaconsejamos el uso del aceite o la mantequilla como aditivo para este paso (no sólo porque no se necesitan, sino porque forman una película de la cual ampliaremos en detalle).
Al hervir el agua, agregue la pasta y deje cocer por el tiempo indicado en el paquete, dependiendo de si es Pasta El Dorado de maíz, arroz o quinoa. Actualmente la información de los tiempos de cocción en el paquete viene detallada de la siguiente forma:
- Maiz: Penne 10-11 minutos; Fusilli 10-11 minutos; Gnocchi 12-13 minutos.
- Arroz: Penne 9-10 minutos; Fusilli 9-10 minutos.
- Quinoa: Sedani 8-9 minutos; Fusilli 8-9 minutos.
Se desalienta el uso del aceite durante la cocción pues hace a la pasta impermeable al sabor de la salsa que le acompañará (además, si se sigue un poco de cerca la regla de proporciones antes sugerida, o si usted está removiendo periódicamente la pasta durante la cocción, verá que no hay realmente motivos para usar ninguna grasa adicional pues la pasta no se pega y su ingesta será más saludable).
Como buena práctica culinaria, se sugiere ir probando la consistencia de la pasta durante la cocción y guiarse por la preferencia en textura y sabor. Aunque el paquete sugiere un tiempo de cocina, es siempre mejor ir probando la pasta hasta que se logre la contextura deseada. Nosotros, por tradición italiana, le sugerimos comer la pasta siempre al dente.
Una vez logrado el tiempo justo de cocción, escurra la pasta en un colador, pero nunca bajo un grifo abierto de agua fría. No tiene sentido gastronómico y hará que la pasta pierda su sabor, aún cuando ésta se esté preparando para un plato frío.
Escurrida la pasta, puede en este momento mezclarla con la salsa que previamente haya preparado.
Tenga en cuenta que la mejor forma de servir un plato de pasta es cuando la salsa ya se encuentre lista y la pasta esté recién escurrida. Si esto no ha sido previsto de este modo, es posible que entonces un chorrito de aceite de oliva, mantequilla, margarina u otro aceite vegetal le sea útil (pese a la anterior observación) para mantener a la pasta sin pegarse mientras se completa la cocción de la salsa, o en los casos en que se esté reservando la misma (y sus ingredientes acompañantes) para el momento del servicio.
Pasta El Dorado debe almacenarse en un lugar fresco, seco y lejos del sol para mantener sus propiedades de color, textura y sabor.
Asímismo, debe disponerse en un lugar limpio y, en los casos de familias con parientes celíacos o sensibles al gluten, guardarse en despensa aparte como buena práctica para evitar la contaminación cruzada (ello cuando no todos los familiares observan de antemano una dieta gluten-free).
Es importante notar que aunque el paquete de Pasta El Dorado está especialmente diseñado para aislar el producto de agentes contaminantes externos, siempre es necesario cuidar del lugar donde se disponga la misma hasta el momento de su consumo.
Pasta El Dorado no se debe almacenar junto a detergentes u otros productos de limpieza, ni tampoco en lugares propensos al ataque de plagas. Hay personas que prefieren resguardar el producto seco en refrigeradores, pero este recurso es sólo recomendable para consumidores no sensibles al gluten que pueden compartir su nevera con otras comidas no necesariamente gluten-free, o para casos muy estrictos de individuos o familias que disponen de un refrigerador especial para conservar alimentos sin gluten.
El producto en condiciones secas tiene un período de durabilidad de dos años, aunque puede extenderse por unos meses más cuando se ha preservado debidamente.
Una vez cocinada la pasta, y de no llegar a consumirse completa, puede conservarse en envase tapado dentro del refrigerador por una semana, aunque no se alienta esta práctica pues el producto, como todos los alimentos previamente preparados, es siempre mejor al momento.
No se recomienda congelar el producto tras su cocción, y si se busca preparar previamente en gran cantidad para una cena concurrida o una ocasión tipo buffet, es recomendable no cocer la pasta hasta su punto al dente sino suspender el proceso de cocina un poco antes, pues el calor de refractarias u ollas de acero para el servicio de comidas prolongan su cocción y afectan la consistencia de la misma al momento de servir.
En la confección de sus productos, Pasta El Dorado realiza diversos controles para garantizar la textura, el sabor, la durabilidad y seguridad de sus pastas sin gluten.
Ante todo, la verificación de las materias primas es un paso fundamental para asegurar la característica gluten-free de Pasta El Dorado. En la fase de compra se revisan las certificaciones no-OGM de las harinas a procesar, así como otras relativas al perfil del productor agrícola, permisos sanitarios del proveedor, certificado Kosher, análisis de laboratorio y otros que son importantes para el proceso de producción.
Durante la fase de tamizado y mezclado, se llevan a cabo operaciones que permitan detectar impurezas e irregularidades en las formas de las pastas que son producidas. Se descartan aquellos productos que no cumplen con ciertos estándares de dimensión, color y contextura, y se realizan controles periódicos de las condiciones de temperatura y humedad de los productos terminados en la fase de secado.
De igual manera, se vigila constantemente la rotación tanto de los insumos como de los productos empacados en las áreas de almacén, logística y distribución. Se realizan periódicamente revisiones de inventario, se lleva cuenta del estado de los equipos y se documentan todas las rutinas de limpieza y mantenimiento para guardar un histórico de casos, consolidando así la uniformidad de nuestros procesos, establecer buenas prácticas de manufactura, detectar oportunidades de mejora, y cumplir con estándares de calidad que nos permitan ofrecer la mejor pasta gluten-free del continente.